[시론] 술의 종류
상태바
[시론] 술의 종류
  • 개원
  • [ 195호] 승인 2021.03.04 08:00
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

술은 만드는 방법에 따라 그 종류가 다양해서 애주가도 술의 종류를 혼동 할 때가 많다.

술은 크게 발효주와 증류주로 나눌 수 있다. 발효주는 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주로 나눌 수 있다.

약주(藥酒)는 쌀뿐만 아니라 고구마, 수수 같은 녹말이 포함된 재료에 누룩이나 당 분해 효소, 그리고 물을 원료로 발효시킨 술덧을 여과하여 제품으로 만든 것이다. 

그런데 녹말의 원료로서 ‘발아시킨 곡류’는 제외한다. 보리를 발아시키면 싹에 있는 당 분해 효소가 보리의 전분을 단당류로 분해한다. 거기에 호프를 넣고 끊인 다음 효모로 발효시키면 맥주(麥酒)가 되므로 약주와 구별한다.

약주에 특별한 향과 맛을 내기 위해 당분이나 과일, 채소류를 섞기도 한다. 예를 들면, 약주의 원료에 배와 생강을 섞은 이강주, 백가지 꽃잎을 넣어 발효한 백화주 등 그 종류는 헤아릴 수 없이 많다. 

청주(淸酒)는 녹말의 원료로서 쌀만을 사용하는 것이 약주와 다르다. 그런데 약주도 쌀을 원료로 만들 수 있는데 청주와 다른 점은 무엇인가? 약주는 쌀의 전분을 단당류로 분해하기 위해 밀로 만든 누룩을 사용하며 쌀 무게의 5~10%가 혼합된다. 

주세법에 따르면 전체 녹말에 누룩이 1% 이상 포함되면 약주로, 쌀의 중량을 기준으로 누룩을 1% 미만 사용하면 청주로 구분한다. 누룩을 1% 미만 사용하면 당화가 될 리 없다. 따라서 청주를 만들 때는 밀이나 녹두 등으로 만든 누룩을 사용하지 않고, 찐쌀에 누룩곰팡이를 접종시켜 만든 입국(粒麴)을 사용하여 쌀을 당화 시킨 후 효모를 접종하여 발효시킨다. 

우리나라 전통주인 설화주(雪花酒)는 찐 멥쌀에 자연적으로 곰팡이와 효모가 증식하여 만들어진 쌀누룩(雪花)으로 찹쌀을 발효시켜 만들며, 다른 곡류가 포함되지 않아 청주라고 볼 수 있다.

약주는 알코올 도수가 16~17도이지만 이러한 환경 속에서도 증식하는 Lacto-bacillus fructivorans는 약주나 청주의 맛을 변화시킨다. 여름철에 살균하지 않은 약주를 오래 보존하기 위해 약주나 청주, 맥주에 주정이나 전통소주를 섞어 알코올 도수를 25도까지 높이기도 한다. 과하주(過夏酒)가 그 대표적인 술이다. 

또한 과실주에 과실주를 증류한 증류주를 섞어 알코올 도수를 높일 수도 있다. 포도주에 브랜디를 섞어 알코올 도수를 18도로 조정해서 장기간 보존하여 마실 수 있는 포르투칼의 포트와인이나 스페인의 셰리는 우리나라의 과하주와 비슷하다.

포도주나 오디주 같은 과실주는 과실과 물을 원료로 발효시킨 술덧을 여과한 것으로 소주에 과즙을 섞은 리큐르와는 다르다. 리큐르는 소주나 위스키 브랜디 또는 일반 증류주에 당이나 조미료, 향료 색소 등을 가미해서 만든 주류이다. 

탁주(濁酒)는 녹말과 누룩 또는 효소 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 않고 혼탁하게 제품화 한 것으로 술덧을 여과한 약주와는 다르다.

증류주는 발효주에 열을 가하여 증기로 된 알코올을 냉각시켜 수집한 액체다.

따라서 증류주의 원액이 되는 발효주에 따라 증류주의 이름이 다르게 된다. 소주는 약주나 청주를 증류한 것이고, 위스키는 맥주를, 브랜디는 과실주를 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것을 말한다.

그 외에도 그라파, 라크, 라키아, 백주, 보드카, 슈냅스, 진, 칼바도스, 데킬라, 럼 등 많은 종류의 증류주가 세계적으로 알려져 있다. 

한편 전통주(傳統酒)는 술의 종류가 아니고, 주류부문의 국가, 시, 도 무형문화재 보유자, 주류부문의 대한민국식품 명인이 제조하는 주류를 말하며, 농업경영체 및 어업경영체도 그 지역에서 생산한 농산물을 주원료로 발효주와 증류주를 만들어 판매할 수 있다. 
 

박재학 교수
서울대 수의과대학
실험동물의학교실

 


주요기사
이슈포토
  • 수의사 회원 전용 쇼핑몰 ‘득과 실’
  • 반려동물 사료 온·오프라인 유통 일제 점검
  • ‘카디날 헬스’ 국내 동물시장 본격 진출
  • [시론] 서울시와 부산시의 개식용 금지
  • ‘동물등록 후 판매’ 법 개정에도 분양 우선
  • [개원입지를 찾아서Ⅱ] 서울시 용산구 개·폐업 분석④