[시론] 전통주
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[시론] 전통주
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  • [ 172호] 승인 2020.03.19 09:00
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술을 소화하지 못하거나 과음을 하는 사람에게는 술은 독이 될 수도 있다. 서먹서먹한 분위기를, 또는 감정 조절이 잘 안 되는 상황을 술로서 풀어보려고 하다가 과음을 하고 숙취로 고생을 하게 된다.

이러한 부작용 때문에 술은 해로운 식품으로 간주되기도 한다. 그러나 술은 식사하면서 적당히 마시면 정신적 육체적 긴장을 이완시켜주는 순기능을 가지고 있다.

당 분해 효소를 만드는 곰팡이와 당을 이용하여 알코올을 만드는 효모가 술을 만들어 낸다. 아마도 일억 오천년만 전 백악기에 꽃, 열매가 달리는 식물이 나타났을 때부터 알코올이 생겨났을 것으로 추측되고 있다.

우리나라에는 삼국시대부터 술에 대한 기록이 있고, 조선시대에는 음식디미방, 양주방 등 50여 가지의 문헌에 1,400여 가지의 술 제조법이 기록되어 있다. 일제강점기에 이러한 문화가 모두 사라지고 지금은 소주와 맥주가 술을 대표하게 되었다.

정부가 전통주 등의 산업진흥과 건전한 술 문화 조성을 위하여 전통주산업법을 2010년에 제정하면서 전통주산업은 조금씩 활기를 띠게 되었다. 전통주산업법에 따라 전통주 등의 신제품 개발·연구 및 산업화, 전통주 등의 품질 고급화 및 제조공정 개선, 전통주 등의 제조기술 복원 등을 연구 개발하는 사람이나 연구 개발된 제조기술 등을 산업화 하려는 사람은 필요한 비용을 지원 받을 수 있다.

전통주를 살리고 건전한 술 문화를 만드는데 많은 사람들이 동참한다면 좋겠다는 생각에서 만든 법이라고 생각된다. 술은 면허 또는 허가 없이 만들어 팔면 처벌 받는다.

‘전통주’란 주류부문의 국가 또는 시, 도의 무형문화재 보유자 또는 대한민국식품명인 또는 농업경영체가 제조하는 주류를 말한다.

조세범 처벌법이라는 법에 「주세법」에 따른 면허를 받지 않고 주류, 밑술·술덧을 제조하거나 판매한 자는 3년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금에 처한다고 한다. 그런데 여기에 예외조항이 있다. 개인의 자가소비를 위한 술 제조는 제외한다는 것이다.

요즘처럼 전염병이 창궐하여 밖에 나가서 모임을 갖기 힘든 상황이 지속된다면 집에서 전통주 제작을 취미로 가져보아도 좋을 것이다.

전통주는 누룩과 쌀과 물을 가지고 술을 만들어 낸다. 누룩은 통밀을 적당히 분쇄하여 물과 섞어 놓으면 곰팡이와 효모가 자라게 된다. 이것을 익힌 쌀과 물과 함께 섞으면 쌀의 전분은 단당류로 되고, 그 단당류를 효모가 발효하면서 알코올이 만들어 진다.

그런데 술 제조 원리는 이렇게 쉬운데 발효시킨 누룩은 뜻밖의 메주냄새가 나기 일쑤고, 막상 술을 빚어보면 유산균이 너무 증식하여 신맛이 나거나 몸에 해로운 곰팡이가 증식하여 맛이 이상한 술이 만들어지곤 한다. 누룩과 술을 만드는데도 과학적인 배경을 가지고 접근해야 할 대목이다.

최근에는 전통주를 연구하는 사람들이 당화력이 좋고 향미가 좋은 곰팡이와, 알코올 발효를 잘하고 풍미가 좋은 효모를 순수 분리하여 술을 만드는데 사용하려고 노력하고 있다. 누룩과 전통주를 실제로 만들어 곰팡이와 효모를 연구하고 스스로 만든 술로 주도를 즐기면서 우울한 전염병 시대를 떠나보내면 좋겠다.

 


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